Cocido de garbanzos burgalés – Spanish chickpea stew

Recipe in English below

En mi casa de toda la vida los garbanzos se han preparado en lo que mi madre llama “cocido de verano” con mucha verdura (calabaza, habichuelas verdes, acelgas…) pero desde que la familia tiene una rama burgalesa hemos incorporado al recetario ésta otra variedad bastante más fuerte pero ideal para estos fríos que estamos “sufriendo” y como el blog es para subir las recetas de casa pues no podían faltar.

Se parece un poco a la olla podrida o la medieval olla “poderida” (de los poderosos) típica de la cocina tradicional burgalesa, llamada así según algunas versiones porque llevaba tal cantidad de carne que pocos podían permitírsela.   Pero como no he usado ni la oreja de cerdo, ni las verduras ni las alubias  rojas típicas de Ibeas de Juarros sino garbanzos al final poco le queda de olla podrida así que como no sabía muy bien cómo llamarlo he decidido llamarlo cocido burgalés  para diferenciarlo del que hacemos en casa de habitual.

Otra cosa que lo diferencia bastante del que aprendí de mi madre es que lleva un "relleno" como acompañamiento, que es como una especie de tortilla con miga de pan, ajo y perejil  que se sirve con el cocido para que se empape del caldo.  Como podéis ver la receta es muy ligerita…  pero claro hay que entender que en Burgos en invierno soportan temperaturas bajo cero muy a menudo y hacen falta comidas calóricas.

Cocido de garbanzos burgalés

Ingredientes (4 personas)

1 morcilla de arroz de Burgos (unos 300 g)

2 o 3 chorizos frescos de cerdo

1 trozo de tocino de cerdo (100 g más o menos)

¼ kg cerdo (o ternera como le puse esta vez) para estofar

4 o 5 costillas de cerdo adobadas

4 puñados grandes de garbanzos, remojados de la noche anterior

Sal al gusto (se le pone al final tras probarlos y ver lo que le hace falta)

Agua caliente suficiente para cubrir por los menos dos dedos por encima todos los ingredientes.

Relleno

1 vaso de agua lleno de migas de pan duro del día anterior

2 huevos L

1 diente de ajo grande, picado muy fino

3 o 4 ramitas de perejil, bien picadas

Pimienta negra recién molida, un toque

Un poco de sal

Aceite de oliva virgen extra, un buen chorreón suficiente para dorarla en una sartén pequeña.

Preparación

La noche anterior pon los garbanzos en remojo en una fuente con suficiente agua templada y una cucharadita de sal (deben estar al menos 12 h).  Los garbanzos son la única legumbre que piden agua templada tanto para el remojo como para cocinarlos, para el resto siempre agua fría.

Al día siguiente escúrrelos, lávalos bien bajo el grifo y reserva.

Recomiendo usar una olla rápida o exprés para que tarden menos en estar tiernos pero si no se tiene pues tardarán más tiempo:  se ponen bien cubiertos de agua media hora a fuego medio y una hora a fuego lento o hasta que estén tiernos.

Si usas la olla rápida: coloca en el fondo de una olla rápida grande los garbanzos remojados.

Lava la carne, los chorizos y el tocino, y colócalos sobre los garbanzos junto con las costillas adobadas que no lavaremos para no quitarle el adobo. La morcilla de arroz no se pone ahora, es mejor al final para que no se desbarate con tanta cochura. 

No ponemos ninguna sal ahora porque no sabemos la que soltarán los chorizos ni las costillas así que es mejor ponérsela cuando los probemos después de cocinados.

Cubre con agua al menos dos dedos por encima de todos los ingredientes. Tapa la olla, ponla a fuego fuerte. En cuanto la pesa empiece a sonar baja a fuego medio-alto y dale el tiempo que tarden en tu olla en estar tiernos los garbanzos.  Yo le suelo dar  30-40 minutos desde que empieza a sonar la pesa para asegurarme, pero cada olla es un mundo…  en la guía de la olla viene que con 15 minutos en teoría ya están tiernos si han estado en remojo toda la noche.

Mientras los garbanzos se están cocinando prepara el relleno:

Pon en un tazón la miga de pan y añádele el ajo y el perejil finamente picados,  añade los dos huevos sin batir, pimienta negra recién molida y un poco de sal. 

Mezcla todo bien y pon a calentar a fuego medio en una sartén pequeña un poco de aceite de oliva para dorar esta especie de tortillita.

Una vez caliente añade la mezcla a la sartén y con la espumadera intenta que quede como una tortilla alta y gruesa. Fríela hasta que quede bien dorada por ambos lados. Reserva.

Una vez listo los garbanzos abrimos la olla cuando sea seguro. Prueba los garbanzos y añádeles la sal que estimes necesaria. También puedes añadirle un poco de agua caliente si quieres que tengan más caldo.

Coloca la morcilla de Burgos y la tortilla de relleno encima, tapa la olla nuevamente y dale un par de minutillos desde que vuelva a sonar la pesa. Con esto bastará para que se cocine la morcilla.

Y sin más listo un buen plato de legumbres con un acompañamiento de lujo.

Chickpea stew

Ingredients (4 servings)

1 "morcilla de arroz Burgos" (300 g)

2 or 3 fresh "chorizos"

100 g "tocino" (salt pork or white bacon)

250 g pork stew meat (or beef stew meat), in one piece

4 or 5 marinated pork ribs 

4 large handfuls of dried chickpeas, soaked overnight

Salt to taste 

Warm water enough to cover by two fingers.

 

"Relleno"

3/4 cup bread crumbs 

2 large eggs

1 large clove garlic, finely chopped

3 or 4 sprigs of parsley, finely chopped

Freshly ground black pepper

A pinch of salt

Extra virgin olive oil, a good splash

Directions

One day before cooking, soak the chickpeas  in warm water with 1 tablespoon of salt and leave to soak overnight (at least 12 hours).

After soaking overnight, drain and rinse well to clean them. Set aside.

I use a pressure cooker because the chickpeas are ready in less time, but if you don’t have a pressure cooker cover the chickpeas in water and boil for about an hour and a half, medium heat for the first half hour and low heat for an hour.

Using a pressure cooker: add the chickpeas.

Wash well and add over the chickpeas the pork meat, the chorizos and the pork fat.

Add the marinated pork ribs and cover all with warm water.

Close the pressure cooker and place over high heat.

Reduce the heat to medium-high after the pot reaches pressure and cook the chickpeas for 15-20 minutes.

While the chickpeas are done prepare the “relleno”

Place in a bowl the bread crumbs, add garlic and parsley finely chopped, the 2 eggs and season with salt and freshly black pepper. Mix well to combine.

In a small pan heat over medium heat a good splash of olive oil, add the mixture and make an omelet, continue to cook until almost set and the bottom is light golden. Then turn over and cook on the other side.

Remove from heat and set aside.

When the chickpeas are done, open the pressure cooker when it is safe.

 Stir in salt to taste. Add  the “morcilla” and the “relleno”, cover again the pressure cooker and cook 2 more minutes with pressure to cook the morcilla. And enjoy!

Pincha aquí si quieres visitar el Facebook del blog