Risotto de setas y queso viejo

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En casa nos encantan los risottos, como ya os conté en la receta del caldo básico casero en cuanto llega el otoño y empieza a refrescar suelo preparar casi todas las semanas alguno, ya sea  de calabaza, de setas, de espárragos trigueros o de cualquier verdura que esté de temporada en ese momento. 

Pero de todos ellos éste es mi favorito desde hace muchos años y por ello quiero que sea el primero que publico en el blog. Los risottos prácticamente son todos iguales  cambiando de una receta a otra básicamente el ingrediente principal, en este caso las setas, o el queso que le añadimos. Ya iré subiendo poco a poco otras recetas.
 

El risotto es originario del norte de Italia, de la región del Piamonte, y se caracteriza por el empleo de un arroz con alta capacidad para absorber líquidos y liberar almidón, con lo que se chupa todo el sabor del plato y le aporta cremosidad respectivamente. Es por ello que no se debe usar arroces largos para hacerlos.

Habitualmente el queso que se emplea es el parmesano pero llevo bastante tiempo permitiéndome  la licencia de cambiarlo por un queso viejo de Castilla y el resultado me ha parecido siempre fantástico. Lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes 4 personas

240 g (4 puñados) de arroz redondo o si os llega el presupuesto arroz bomba o arborio.

1 litro de caldo  básico*

120 g cebolleta

3 dientes de ajos medianos

450 g  (1 paquete) de setas variadas congeladas*

150 ml de vino blanco, a temperatura ambiente

Sal y pimienta negra

25 g mantequilla sin sal (opcional ponerla o no)

100 g queso viejo 

Perejil picado fresco para decorar

Aceite de oliva virgen extra

* Utilizo unos ¾ litro de caldo porque mi caldo está muy concentrado y admite agua, además al usar setas congeladas estas también sueltan agua. Es mejor tener caldo de sobra a que os falte, si sobra se puede guardar para enriquecer otro plato.

En caso de quedaros cortos de caldo, pues os tocará calentar agua para poder acabar de cocer el arroz.

* Las setas congeladas se pueden sustituir por naturales o deshidratadas previamente hidratadas.

Preparación

Descongela las setas en un bol. No tires el caldo que suelten porque aportará sabor al risotto.

Ralla el queso.

Pon a calentar el caldo y mantenlo  a fuego lento.

Pica muy fino las cebolletas, los ajos y el perejil.

En una sartén antiadherente lo suficientemente grande pon un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y refríe la cebolleta y el ajo hasta que estén un poco dorados, removiendo con una cuchara de madera.

Añade entonces las setas con su caldo y saltéalas un par de minutos.

Agrega seguidamente el arroz y remueve bien hasta que se ponga transparente. Irá absorbiendo el líquido de las setas y su sabor. 

Vierte el vino blanco y sigue removiendo hasta que se evapore el alcohol y el arroz se haya absorbido el vino. Salpimienta al gusto.

Empieza echando dos o tres cazos de caldo caliente en el arroz, remueve para que suelte el almidón y espese el caldo.

Baja a fuego medio y según se vaya chupando el arroz el caldo añádele otro cazo, no debe quedarse nunca seco pero tampoco tener mucho líquido. 

Remueve para que siga soltando almidón y ten paciencia. Cuando lleve unos 20 minutos pruébalo para ver cómo está de duro.

Cuando el arroz esté a tu gusto apaga el fuego, agrega la mantequilla (la mitad de las veces me remuerde la conciencia y no la pongo...) y el queso viejo rallado; remueve para que se derritan y se mezclen bien con el arroz quedando así cremoso. Pruébalo y rectifica de sal si es necesario.

Sírvelo de inmediato, en plato o tazón, decorado con un poco de perejil picado por encima para darle un toque de color. Y a disfrutar!

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