1 jun. 2014

Cómo preparar azúcar invertido casero para los helados


Azúcar invertido

Como ya estamos con los helados hoy he querido subir al blog una receta básica para su elaboración, la del azúcar invertido,  que básicamente consiste en poner el azucarero boca abajo dos semanas… que no, que es bromita!

El azúcar invertido es lo más parecido a hacer química que vais a encontrar en mi blog, ya que consiste en romper (mediante un proceso llamado hidrólisis) la molécula del azúcar o sacarosa en  sus dos componentes: la fructosa y la glucosa. ¿Y qué ganamos con ésto respecto a usar el azúcar normal? Pues que el azúcar invertido tiene:

Mayor poder endulzante que el azúcar normal (un 30% más), se suele emplear por ello en bollería.
Y poder anticongelante, por lo que es perfecto para los helados al evitar la cristalización y lograr que queden cremosos. Aunque se recomienda usar  el azúcar invertido sólo para el 25% del total de azúcar que lleve la receta. Vamos que si lleva 100 g de azúcar, se pongan 25 g de azúcar invertido y 75 g de azúcar normal.

Bien es cierto que se puede comprar hecho pero es tan sencillo de hacer que prefiero hacerlo en casa usando los sobres de gasificantes que venden en el supermercado y me quito de complicaciones de buscarlo. Lo envaso en un tarro bien cerrado y etiquetado y ale ya tengo azúcar invertido para todo el año.


Azúcar invertido casero

Ingredientes

150 ml agua de botella
350 g azúcar blanquilla, de mesa
1 sobre de cada de gasificantes del Mercadona, o lo que es lo mismo:
       1 sobre morado (Bicarbonato sódico, 3,3 g)
       1 sobre blanco (Ácido málico y tartárico 2,2 g)

Gasificantes


Si no tienes un Mercadona a mano busca  sobres para hacer gaseosa en otros supermercados como los de la marca El Tigre por ejemplo.

Preparación

En un cazo ponemos el azúcar blanquilla y añadimos el agua de botella, removemos y ponemos a calentar. Cuando esté caliente añadimos el sobre blanco (ácido málico y tartárico) y volvemos a remover bien.

Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar, hasta  60ºC es la teoría pero si no tenéis termómetro como es mi caso, esperad a que esté caliente-templado para añadir el sobre morado (bicarbonato sódico).


Se puede producir una leve efervescencia, pero no necesariamente, aunque después irá desapareciendo la espuma hasta quedar cristalino. Hay que remover muy bien hasta obtener una mezcla homogénea, deberá quedar como un jarabe espeso.

Deja  enfriar y  viértelo en un tarro de cristal donde se puede conservar bien cerrado hasta un año, por lo que es conveniente anotar la fecha de preparación para saber cuándo lo hicimos.

Al ser azúcar no hace falta guardarlo en la nevera pero como yo vivo en Sevilla que rozamos los 40 ºC muy a menudo el año pasado lo guardé en la nevera... y al cabo de unos meses se me había cristalizado como podéis ver en la foto. La verdad es que quedó hasta bonito así en plan geoda...

Azúcar invertido cristalizado

En fin que creo que es mejor dejarlo a temperatura ambiente y así no corremos riesgo de que se cristalice.

Azúcar invertido casero

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3 comentarios :

  1. Muchas gracias, nunca lo he probado pero eso de que no cristalice tiene que ser genial, y supongo que si usáramos el 100% de azúcar invertido en la receta de helado este no llegaría a helarse o al menos le costaría muchísimo

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  2. Hola! Soy de Argentina, y aca no venden azucar invertida asi que en este momento estoy probando tu receta, tampoco se consiguen los sobrecitos, por eso compre acido tartarico y bicarbonato por separado. Espero tener éxito!

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    Respuestas
    1. Supongo que respetando la proporción de cantidades también te saldra con los ingredientes comprados sueltos, suerte y ya me cuentas que tal salió :)

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Tus comentarios me hacen ilusión y los leo todos así que si te gusta lo que hago te agradezco que me lo digas, y si no también para mejorar en lo posible. Gracias :)

No sigo cadenas de premios por falta de tiempo pero gracias por acordarte de mi blog.

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