15 nov. 2015

Cómo preparar arroz para sushi – How to prepare sushi Rice

Makis

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Llevaba mucho tiempo queriendo hacer sushi en casa y después de mirar y mirar videos de cómo se hacía me animé finalmente a probar. Lo he hecho ya varias veces desde entonces con muy buen resultado todas ellas pues una vez que le coges el truco es muy sencillo y cualquiera puede hacerlo.
Lo que sí me he dado cuenta es de que una de las cosas más importante a la hora de preparar el sushi es la preparación previa del arroz por lo que he decidido dedicarle una entrada entera a dicho proceso para que os sirva de base para distintas recetas que iré publicando más adelante.

Arroz para suchi

Los japoneses tienen una maquinita para cocer el arroz pero como seguramente no tengáis uno de esos chismitos yo he preferido hacerlo en una olla como toda la vida. Recomiendo usar si se tiene una olla con tapadera de cristal para que nos ayude a saber cómo está el arroz sin necesidad de tener que levantarla y que se pierda el vapor.

Olla con tapadera de cristal

Con las cantidades que doy se preparan 200 g de arroz que dan sobrado para 2 makis o rollos de sushi.

Arroz para sushi


Ingredientes (Para 2 rollos makis)  

200 g de arroz japonés para sushi o de grano corto en su defecto (1 vaso)
La misma cantidad de agua  (1 vaso)

Vinagre casero para sushi   (suficiente para aromatizar 200 g de arroz)
30 ml de vinagre de arroz
10 g de azúcar blanco
5 g sal

Ingredientes

Preparación

El arroz para sushi se tiene que sazonar en caliente con un vinagre especialmente preparado para ello, como es difícil de encontrar en España es mejor hacerlo casero de la siguiente forma:
Mezcla en un cuenco de porcelana, nunca metálico, el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo bien con una cuchara de madera para que se disuelva. Mételo 1 minuto en el microondas, sácalo y deja que se enfríe.  Si no tienes microondas puedes calentar la mezcla a fuego medio en un cazo.

Vinagre de arroz

Lo siguiente es preparar el arroz. El arroz para sushi es conveniente usarlo dentro de la hora siguiente a su preparación, tiempo más que suficiente para que tome bien el sabor del vinagre,  así que organízate para tenerlo cuando te convenga. No es recomendable tampoco refrigerarlo por lo que prepara sólo la cantidad que vayas a usar.

Paso 1: Lavado y reposo en agua durante 30 minutos
Coloca el arroz en una fuente grande y comienza a lavarlo con agua fría  frotándolo contra la palma de la mano a conciencia para que suelte todo el almidón y así quede más suelto.
En cuanto el agua esté blanca tírala y vuelve a cambiarla, no permitas que el arroz absorba esa agua. Dale tantas aguas como haga falta hasta que salga clara (5 o 6), este paso es importante así que ten paciencia y hazlo todas las veces necesarias.

LAvando el arroz
Arroz en remojo

Una vez que el agua esté clara al remover el arroz déjalo reposando en dicha agua 30 minutos antes de cocerlo para que absorba humedad.
Es por eso que no se usa arroz largo para el sushi pues no absorbe bien la humedad ni la retiene, siempre hay que usar arroz de grano corto.

Paso 2: Cocer el arroz

Pasados los 30 minutos escurre bien el arroz y ponlo en una olla con fondo grueso.
Añade la misma cantidad de agua que de arroz, tapa la olla  y ponla a cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir el agua, baja entonces rápidamente  el fuego y deja que se cocine a fuego lento sin removerlo hasta que evapore toda el agua (unos 15-20 minutos). 

Cociendo el arroz
Es muy importante no levantar la tapa durante su preparación o se evaporará el agua, siendo recomendable si se puede usar una tapa de cristal para ver cuando rompe a hervir aunque también se puede saber por cómo suena que ya ha roto a hervir. La tapa de cristal también ayudará a saber que no se está quemando el arroz.
Si no tienes tapa de cristal pues procura levantarla muy rápido para ver cómo está el arroz procurando que se escape el mínimo vapor posible.

Pasado el cuarto de hora retira del fuego la olla con el arroz que deberá quedar seco y verás que los granos están como de pie en la olla. 

Paso 3: Enfriar el arroz

El siguiente paso es enfriar el arroz,  vuélcalo para ello  en una fuente de madera o cristal amplia, levemente humedecida para que no se pegue el arroz, y prepara una paleta de madera también para removerlo. 
Es importante no usar accesorios de metal en su manipulación pues podrían reaccccionar con el vinagre y alterar el sabor del arroz. Los japoneses  usan el hangiri (un recipiente de madera) para enfriar el arroz pero como es más que probable que no tengas uno de esos en casa y son caros para comprarlos usa una fuente de cristal ancha que tengas y listo.

Enfriando el arroz

Vierte el vinagre para sushi por encima mientras el arroz esté aún caliente y empieza  a removerlo con la paleta de madera para enfriarlo y separar los granos de arroz. Nunca debes removerlo en círculos sino siempre hacia delante y hacia atrás, evitando aplastarlo, para que quede suelto. Puedes ayudarte de un abanico para enfriarlo antes.

Y sin más listo para usarlo. Si no lo vas a usar inmediatamente cúbrelo con un paño humedecido con agua para que el arroz conserve su humedad hasta el momento en que lo uses.
Como dije antes es recomendable usarlo antes de que pase una hora.

How to prepare sushi rice

Ingredients

200 g (1 cup) Japanese short grain rice
The same amount of water (1 cup – 240 ml)

Homemade Sushi Vinegar  
30 ml rice vinegar
10 g sugar
5 g salt

Directions

Prepare the vinegar: stir in the rice vinegar, sugar and salt together in a small microwave-safe bowl and remove with a wooden spoon until the sugar and salt have dissolved.
 Place in the microwave for one minute or until sugar is dissolved and set aside to let it cool.
You can also put the ingredients in a small saucepan and bring it to a boil over medium heat. Set aside to let it cool.

Now prepare the rice:

Step 1:  rinse the rice
Rinse the rice and discard the water immediately (rice absorbs water very quickly so don’t let the rice absorb this unclear water)
Repeat the process using your fingers to gently wash the rice, rotating your hand around the rice.
Rinse and discard water (repeat 5-6 times) until water is clear.  
Then let the rice soak in water for 30 minutes.

Step 2: boil the rice
Drain well the rice and put in a pot, add the cold water.
Place lid on top, and set on high heat. When the rice starts to boil quickly set to low heat and let it simmer for 15-20 min. Be careful or you will burn the rice.
It is important don’t remove the lid while the rice is cooking so if you have a see through lid it will be better. If you don’t have, peak inside very quickly and try not to let too much steam out.

Step 3 Cool the rice
When rice is cooked moisten a large wooden or crystal bowl with water so the rice will not stick.
Transfer the rice into the bowl and while it is hot pour sushi vinegar over the rice.
With a wooden paddle slice the rice to separate the grains and repeat this process until rice is cooled. You can use a hand fan to cool the rice too.
Keep the rice covered with a moist kitchen cloth until ready to use.  



3 comentarios :

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    Respuestas
    1. Muy buenos consejos para cocinar este arroz blanco por el que los japoneses se vuelven locos, aunque a mi me resulta bastante insípido pues lo cocinan sin sal, ya que la salsa de soja es súper salada, y suele ser el condimento en casi todas sus preparaciones. No obstante bueno es saber. ¡¡Besos!!

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  2. ¡¡Vaya, Trini, no sabía que tenía tanta preparación previa!! Imaginaba que tenían una técnica especial porque, sinceramente, noto que el arroz del sushi es distinto al resto y que tenía mucho que ver la elaboración. Me guardaré la receta porque sí me gustaría probar a hacerlo algún día en casa. ¡¡Gracias!! Besitos.

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