Pastel de leche con pasta filo y almíbar de azahar o Dulce real – Milk phyllo pie

Recipe in English here

Un mes más ha llegado el día del reto "Alfabeto Dulce" de Cook the Cake siendo el agua de azahar el ingrediente estrella de esta vez. 

Tenía varias recetas candidatas pero casualmente un día vi a Bruno Oteiza preparar este Dulce Real que según contó es típico de Siria, cuya receta le pasó un amigo suyo, y que para alegría de mi corazón llevaba un almíbar de azahar lo que me daba la excusa perfecta para prepararlo.

Yo no he encontrado nada  respecto al Dulce Real así que poco más os puedo contar, aunque me recuerda bastante al Galaktompoureko griego que es un pastel de leche envuelto en pasta filo y cubierto con almíbar bastante similar a éste.

Me he apartado un poco de la receta original porque según lo iba preparando las cantidades las iba cambiando, por ejemplo en la original habla de 100 g de pistachos pelados y yo cuando molí los cien gramos pensé que con aquello había para dar y regalar, así que creo que con 50 g ya es más que suficiente. 

Luego el almíbar de azahar por mucho que me vi una y otra vez el programa e incluso pregunté en su página de Facebook, no conseguí enterarme de con qué cantidad de agua y azúcar había que hacerlo así que he improvisado. 

 

El resultado ha sido maravilloso, el almíbar de azahar huele de maravilla y sabe mejor y el pastel tiene una textura estupenda gracias al contraste de la cremosidad que tiene por dentro y el crujiente de la pasta filo y los pistachos, y la verdad es que pienso repetirlo en cuanto tenga ocasión porque me parece muy original y diferente a lo que estamos acostumbrados. 

Pastel de leche con pasta filo y almíbar de azahar o Dulce real 

Ingredientes para el pastel de leche – Molde de 23 cms 

1 l de leche (yo usé semidesnatada sin lactosa)

5 claras de huevo L *

200 g de azúcar blanquilla o de mesa

60 g de Maicena

3 pieles de limón hechas con el pelador

3 pieles de naranja

3 o 4 hojas de menta (yo le puse una rama como decía en la receta original y fue excesivo el sabor que dio, para mi gusto sobra con poner cuatro hojitas o no ponérsela directamente, incluso podría cambiarse por canela)

10 láminas de pasta filo fresca

50 g de mantequilla, derretida para untar la pasta filo (en la original 100)

50 g de pistachos, el peso es ya pelados, y hechos pedacitos.

Ingredientes para el almíbar de azahar 

100 ml de agua

60 g de azúcar blanquilla o de mesa

1 cucharada de agua de azahar (15 ml), cuidado de que sea apta para el consumo alimenticio, que venden algunas con perfume para uso dermatológico... También se puede usar aroma de azahar.

* Con las 5 yemas podemos hacer tortilla o congelarlas para otra receta.

Preparación

Pastel de leche 

Recomiendo a ser posible hacerlo el día antes porque tiene que estar frío para poder manipularlo. 

Para infusionar la leche:

Pon la leche en un cazo con el fondo grueso a calentar y agrega las pieles de naranja y de limón y la menta (o canela). 

 

En mi opinión es mejor poner sólo 3 o 4 hojas de menta para que aporte un poco de sabor pero no excesivo

En cuanto comience a hervir retira del fuego y vierte la leche en una fuente de cristal y tápala con film transparente para que se infusione con los cítricos y la menta. Deja que se enfríe a temperatura ambiente. 

Cuando la leche se haya enfriado, combina en otra fuente la maicena y el azúcar mezclándolas bien con las varillas de mano.

Agrega las cinco claras de huevo y mezcla bien. 

Añade la leche infusionada colándola y vuelve a mezclar bien.

Vierte la mezcla resultante en un cazo con el fondo grueso y ponlo a fuego medio. 

Remueve constantemente para evitar que se pegue al fondo, unos cinco minutos hasta que empiece a engordar la mezcla por efecto de la maicena y las claras. Cuanto más tiempo la tengas más irá engordando la crema. 

Retira del fuego y vierte la mezcla en un molde de 23 cms previamente forrado con papel de horno para facilitar luego que se despegue del molde. 

Deja que se enfríe a temperatura ambiente y una vez frío mételo en la nevera bien tapado con film transparente hasta el día siguiente. 

Almíbar de azahar 

Al día siguiente primero que nada preparamos el almíbar de azahar ya que hay que echárselo frío por encima al pastel nada más que la saquemos del horno. 

Pon en un cazo con el fondo grueso el agua y el azúcar, cuando empiece a hervir baja a fuego lento y deja que espese, removiendo de vez en cuando para que no se vaya a caramelizar. Deberá ir reduciendo y cogiendo cada vez más consistencia. Yo lo tuve un cuarto de hora más o menos.

Finalmente una vez apartado del fuego añade el agua de azahar y mezcla bien. Reserva. 

Montaje y horneado 

Para no ponerlo todo perdido forré con papel de horno la mesa de trabajo donde iba a extender las láminas de pasta filo. Hay que buscar un sitio amplio porque lo necesitaremos…

La pasta filo es muy delicada y se reseca en nada así que tendrás que trabajar con rapidez.

Derrite la mantequilla en un tazón en el microondas y prepara una brocha de cocina.

Pon el horno a precalentar a 200 ºC, calor arriba y abajo.

Coloca dos láminas como se ve en la foto y píntalas con mantequilla para que no se resequen.

Después coloca otras dos encima en horizontal y píntalas.

Luego otras dos en perpendicular.

Otras dos en diagonal.

Y finalmente otras dos en diagonal. 

Desmolda el pastel de leche y vuélcalo con cuidado en el centro de la pasta filo. 

Envuélvelo como mejor puedas, intentando jugar con los bordes de las láminas de pasta filo para que quede decorado.

Pásalo con cuidado a una bandeja de horno y mételo en el horno precalentado a 200 ºC, a media altura, un cuarto de hora o hasta que esté dorada la pasta filo. No importa si se pone un poco oscura, queda más bonita así la pasta filo que si la sacas cruda.

Inmediatamente después de sacarlo del horno ponle por el encima con una cuchara el almíbar de azahar y los pistachos hechos pedacitos.

Deja enfriar antes de cortarlo. 

Y sin más listo nuestro original postre, que sorprenderá a más de uno cuando lo saques a la mesa y más cuando lo prueben. Al llevar huevos hay que conservarlo en la nevera. 

 

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