Menudo o callos a la andaluza con patatas, receta de mi madre

Antes de que llegue la calor, lo cual es bastante más que probable que sea pronto conociéndome el clima sevillano, quise aprovechar y preparé el otro día este plato siguiendo la receta familiar. Los callos o “menudo” como le decimos por aquí son un plato de los de toda la vida y que están de toma pan y moja, aunque hay que consumirlo con moderación dado su alto nivel calórico.

Hoy en día es fácil prepararlos pues los pides en la carnicería y vienen relativamente limpios, antiguamente en cambio mi madre cuenta que muchas veces traían directamente del matadero los cubos con las tripas y había que lavarlas una por una y darles un montón de aguas, incluso con vinagre, para que quedaran bien limpios.
Los callos pueden ser de cerdo o ternera pero en mi casa hay más predilección por estos últimos así que son los que he usado en esta ocasión.

Y antes de entrar en la receta quiero agradecer a +Isabel  de "Gotas de Azúcar y Vainilla" haberse acordado de mi blog para los premios Liebster Award y The verstile blogger que se le da a blogs que tienen poquitos seguidores, como el mío.  No sigo las cadenas pero siempre doy las gracias a la persona que se acuerda de mi blog porque me hace muchísima ilusión que esa persona haya tenido el detalle de acordarse de mí entre tantos blogs.
Y os recomiendo visitar su blog que tiene unas recetas deliciosas además de ser un encanto de persona.

Menudo o callos a la andaluza con patatas 

Ingredientes 1*

1 kg de callos de ternera limpios (de la parte del libro, lo que llamamos toallitas aquí) Cortado en pequeños pedazos.
1 trozo de chorizo fresco picante
Unos cuantos recortes de jamón (o tocino de la hoja en su defecto)
100 ml de vino blanco
1 cabeza de ajos (se puede tostar o echarla tal cual)
1 pimiento rojo o verde mediano, tipo italiano
2 tomates pequeños maduros
1 cebolla grande entera
Perejil, unas ramitas
Hierbabuena, unas cuantas ramas
1 hoja de laurel
Especias surtidas molidas al gusto 2*
Cayenas o guindillas al gusto para darle un toque picante 3*
1 cucharada de pimentón dulce para darle color
Un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra
Sal
Agua que los cubra bien
Patatas para 4 personas

Opcional: una manita de cerdo si se quiere que queden más espesos, yo no la echo porque no me gusta.

1* He usado un kilo porque lo cocinamos muy de vez en cuando y ya puestos con el mismo trabajo guardo en el congelador un par de tupper para tener solucionadas otras dos comidas y poder así disfrutarlos un poco más. Lo que me queda en la olla lo hago en el día con patatas o garbanzos remojados de la noche anterior.

2* Mi abuela echaba una muñequilla con las pimientas, el cilantro en grano, etc… pero es más cómodo echar las especias surtidas que además van molidas.

3* Le eché 5 pequeñas pero porque sabía que no picaban mucho, hay que tener cuidado de no pasarse que siempre hay tiempo de añadir más mejor que ponerlo que no se pueda comer.


Preparación 

Aunque los callos se compren limpios en la carnicería en mi casa se le dan siempre unas pocas de aguas con agua caliente y sal para lavarlos bien. Nada que ver con lo que costaba prepararlos antes, recuerdo a mis abuelas que el día que hacían callos se pasaban el día limpiando las tripas.

Después de limpiarlos mi madre siempre les da un hervor en una olla con agua y una cebolla. Después le tira el agua y los escurre bien y listos para guisarlos. 

Para preparar el menudo pon los callos en una olla bastante grande, pon encima el chorizo, el jamón o tocino, la cebolla, la cabeza de ajo, el pimiento, los tomates, el vino, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y cubrir bien de agua y echar la sal y todas las especias junto con el perejil y la hierbabuena. 

Pon a cocer hasta que estén tiernos los callos. Mi madre de siempre los ha hecho en la olla exprés o rápida y le da el mismo tiempo que a los garbanzos, de media hora a tres cuartos de hora desde que empiece a sonar la pesa. Huelen divinamente de hecho de pequeña lo que más me gustaba es cómo olían y mojar sopones en la salsa. 

Una vez tiernos los callos aparto dos tuppers para congelarlos cuando estén fríos y el resto lo hago con patatas o garbanzos. 

Esta vez ha sido con patatas para lo que se añaden las patatas cascadas al menudo y se pone a cocer hasta que estén las patatas tiernas. Si es necesario añadir un poco de agua y  rectificar de sal y especias surtidas.

Y sin más listo para comer!

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