Musaka o moussaka griega, a mi estilo – Greek moussaka

Recipe in English below

La  moussaka es un plato típico de los Balcanes y Medio Oriente del cual existen multitud de versiones siendo quizás la más conocida para nosotros la moussaka griega; ésta suele consistir en una especie de lasaña sin pasta que se compone de una capa de berenjenas (y a veces patata) y una capa de cordero, todo ello cubierto por bechamel o bien yogur griego mezclado con huevo.  Es un plato laborioso y que hay que preparar un día que se tenga tiempo libre y ganas de cocinar pero merece la pena hacerlo de vez en cuando.

Aclarar que aunque la tradicional moussaka suele hacerse con cordero yo uso ternera porque me es más fácil de encontrar que un buen cordero de calidad, salvo cuando estoy por Burgos, pero si tenéis cordero a mano pues estupendo.

También tengo entendido que  no se le suele poner queso rallado por encima pero como esta es mi versión y ya sabéis la debilidad que siento por el mismo yo si le pongo.

Otro toque mío personal es que yo la bechamel siempre la hago con aceite de oliva en vez de mantequilla pero si preferís la mantequilla pues sólo hay que sustituir los 80 g de aceite por 80 g de mantequilla.

Por último deciros que para  mí lo más especial de este plato es el toque que la canela le da a la carne, así que os recomiendo que salvo que no os guste nada la canela se la pongáis y no la sustituyáis porque le da un sabor más que interesante. Aunque he de advertiros que si no se consume toda la moussaka el día que se hace, más adelante se habrá potenciado el sabor de la canela y sabrá más aún, así que cuidado con pasarse añadiéndola. Os lo digo por experiencia propia porque en casa somos cuatro a comer y siempre hago de sobra para que quede para otro día ya que lleva bastante trabajo y me merece la pena guardar un poco en la nevera.

Moussaka griega a mi estilo

Ingredientes (6 personas)

Para hacer estas cantidades necesitaréis una fuente bien grande, a modo de orientación os diré que yo suelo usar  una ovalada de 40*27 cm y ya podéis ver en las fotos cómo queda de llena.

Capa de base

2 o 3 berenjenas grandes (800 -1000 g más o menos), cortadas en rodajas de 1 cm de espesor

3 Patatas grandes, cortadas en rodajas (unos 700 g)

Aceite de oliva para freír las berenjenas y las patatas

Capa de carne picada con tomate

750 g de carne de ternera o cordero, picada

3 dientes de ajo, picados muy finos

1 cebolla bien grande, picada muy fina (unos 250 g)

500 g  tomates maduros, rallados

2 cucharadas de concentrado de tomate

1 cucharadita de azúcar, para contrarrestar la acidez del tomate

Sal y pimienta negra al gusto

Una pizca de canela (como media cucharadita rasa)

½ vaso de vino tinto (100 ml)

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Capa de bechamel

1 litro de leche, templada

80 g aceite de oliva virgen extra

80 g harina

Nuez moscada, pimienta negra recién molida y sal al gusto

150 g queso rallado para cubrir la bechamel

Preparación

Capa base

Pela las berenjenas y córtalas en rodajas de 1 cm más o menos, para que no se rompan luego al manipularlas.

Coloca las rodajas en una fuente grande, añádeles sal y cúbrelas con agua fría.  Déjalas reposar así al menos 30-40 minutos para que pierdan el amargor (yo las pongo en el agua con sal y coloco un plato encima para que haga peso y las sumerja,  pero también se pueden poner solas con la sal en un escurridor para que vayan soltando sus jugos  amargos).

 

Después escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina, sálalas  y fríelas en la freidora hasta que estén doradas por ambos lados. Sácalas y déjalas escurrir el aceite sobrante en un plato con papel de cocina.

Si se quiere menos calórica se pueden hacer al horno, con un poquito de aceite por encima,  unos 20 minutos a 200 ºC, pero no estarán igual de jugosas.

Corta las patatas en rodajas, sálalas y fríelas también en la freidora. Reserva.

Si se quieren  menos calóricas pueden cocerse enteras, en vez de freírlas,  y dejarlas algo duritas para que no se deshagan al cortarlas en rodajas después.

Capa de carne picada y tomate

En una sartén bien grande calienta a fuego medio-alto el aceite de oliva virgen extra.

Añade el ajo y la cebolla finamente picados y saltea hasta que estén dorados, unos diez minutillos más o menos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Añade entonces la carne picada y remueve bien con una cuchara de madera para que se deshaga.

Una vez que la carne ya no se vea rosa añade el vino tinto y deja evaporar el alcohol.

Salpimienta al gusto y añade la canela.

Finalmente añade  el concentrado de tomate y pasados un par de minuto el tomate rallado y la cucharadita de azúcar. 

Deja que rompa a hervir y entonces baja el fuego al mínimo y deja que se cocine a fuego lento, destapado, unos 25-30 minutos o hasta que la mayoría de los jugos se hayan evaporado. (Deja reducir hasta que quede una salsa compacta).

Una vez lista la salsa reserva.

Capa de bechamel

Calienta previamente la leche en un cazo o en el microondas, esto ayudará a que no se formen grumos. Reserva.

Pon a calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén y una vez caliente añade la harina y remueve hasta que se dore (con cuidado de no quemarla) y pierda el sabor a crudo.

A continuación ve añadiendo poco a poco la leche templada, y remueve de continuo para que no se formen grumos; baja a fuego lento. La clave para que no se formen grumos es no dejar de remover.

Sigue removiendo hasta que tenga la consistencia adecuada, retira entonces del fuego y añádele sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto.

Montaje de la moussaka

Engrasa con aceite de oliva la base y las paredes de una bandeja de horno de 27x40 cm (orientativo), pon una capa de patatas fritas, encima una capa  de berenjenas y encima una capa de carne.

Cubre con la bechamel, asegurándote de que se rellenan bien todos los huecos y equinas del molde  y  ponle por encima queso rallado.

Hornea a 180ºC, en horno precalentado calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos o hasta que el queso esté bien dorado.

Deja reposar unos minutillos antes de cortarla y servirla.

 

Greek moussaka

Ingredients   (you will need a large baking dish for these ingredients, I have used  a baking dish with 27*40 cm)

Base 

800-1000 g eggplants

700 g potatoes

Vegetable oil (for frying the eggplants and potatoes)

Meat layer

750g minced beef or lamb (26 ounces)

3 cloves of garlic , finely chopped

1 onion (250 g), finely chopped

500 g  red ripe tomatoes, grated

2 tbsp tomato puree

1 teaspoon sugar

Sea salt and freshly ground black pepper to taste

A pinch of cinnamon (I put ½ tsp)

100 ml  red wine

100 ml extra virgin olive oil

Béchamel sauce 

1000 ml milk, warmed

80 g extra virgin olive oil

80 g flour

Nutmeg, freshly ground black pepper and salt to taste

150 g grated cheese (to cover the bechamel)

Directions

Base

Begin by preparing the eggplants. Some eggplants may be bitter and it is very important to remove that bitterness, so:

Remove the stalks from the eggplants and cut them into slices, 1 cm thick.

Place the rounds in a large bowl and season with salt, cover with cold wáter and let it stand for about half an hour.

After that time, rinse the eggplants with plenty of water and squeeze to get rid of the excessive water.

Fry them in plenty of oil, until nicely colored and place the fried eggplants on some paper towels, in order to absorb the oil.

For a lighter versión you can bake aubergines at 200 ºC, drizzled with some olive oil,  for 20 minutes instead of frying them.

Peel the potatoes, slice them and fry too. If you prefer you can boil them instead frying : boil them whole until they are just done, they should no get too soft. Drain, cool and slice them in 1/4 inch slices. Set aside

Meat sauce  

Heat a large  skillet to medium-high heat and add the extra virgin olive oil.

Stir in the chopped cloves of garlic, then add the onion and cook for 10 minutes, stirring occasionally, until golden brown.

Add the mince meat breaking it up with a wooden spoon and sauté until the pink color dissapear.

When it is no longer pink add the red wine and let it to evaporate.

Season to taste withe salt and black pepper, add the cinnamon.

Add the tomato puree, stir well, add the grated tomatoes and the sugar.

Bring to the boil, turn the heat down and simmer, uncovered,  for about 25-30 minutes, until most of the juices have evaporated.

Set aside.

Béchamel sauce

Warm the milk in a separate saucepan or in the microwave and set aside.

In a large skillet heat the olive oil  over medium heat.

Add the flour whisking continuously until is golden (Do not let it brown or darken), be careful to cook it enough, until you can’t taste the flour

 Add warmed milk in a steady stream; keep whisking over low heat.

The key is to whisk constantly to allow the flour to absorb the milk, so that it doesn’t get lumpy and to prevent it from burning and sticking on the bottom of the skillet.

When the bechamel sauce is thick enough remove the skillet from the heat and stir in salt,  freshly ground black pepper, and a  pinch of nutmeg.

Set aside.

Assemble the moussaka.

Oil the bottom and sides of the baking dish and layer the potatoes and the eggplants.

Pour in the meat sauce and top with the béchamel sauce,  be sure to allow the sauce to fill the sides and corners of the baking dish, and smooth out with a spatula.

Sprinkle with grated cheese and bake the moussaka in preheated oven at 180C (350F) for about 40-45 minutes  minutes or until béchamel sauce is a nice golden brown color.

Allow to cool for a while before slicing and serving.

 

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