Croquetas de merluza y gambas o crispines a mi estilo con salsa rosa

 

De vuelta a la gastronomía andaluza hoy os traigo estos crispines,  una tapa típica de la localidad cordobesa de Montilla.

La tapa en sí consiste en filetes de merluza enrollados rellenos con una bechamel espesa con gambas, que se sirven empanados y acompañados de una salsa cocktail o salsa rosa.

Pero como mi historia con el pescado es algo complicada yo prefiero hacer  una especie de croqueta grande, poniendo la merluza directamente en la masa ya desmenuzada. Podéis probar a hacerlo de las dos formas y quedaros con la que más os guste.  

También me he permitido la licencia de añadirle a  la masa unos palitos de cangrejo además de las gambas típicas.

Croquetas de merluza o crispines a mi estilo

Ingredientes (4 personas)

500 g filetes de merluza sin piel ni espinas

150 g gambas

150 g palitos de cangrejo (8-9 palitos)

1 cebolla grande

100 g harina

100 g aceite de oliva virgen extra

½ litro de leche

Caldo de cocer la merluza (tener a mano al menos ½ litro)

Sal y pimienta

Pan rallado y huevo para empanar

Aceite de oliva para freírlos

Salsa rosa

200 gr de mayonesa  

50 g de ketchup,

Una cucharada de zumo de naranja y otra de limón

Una cucharada de brandy

Una cucharadita de mostaza

Unas gotas de salsa Perrins o Worcesteshire

Unas gotas de tabasco

Una pizca de pimienta

Preparación

Primero que nada haremos la salsa rosa para que esté lista para el momento de servir los crispines.

Salsa rosa o cocktail

La mayonesa que usemos debe ser espesa para que quede con la consistencia adecuada la salsa rosa. Ahora con las calores recomiendo usar solo mayonesa de bote.

 Ponla en un bol y añade el resto de ingredientes y mezcla  bien.

Las cantidades  que he puesto en los ingredientes son orientativas, luego la verdad es que voy añadiendo de una cosa y de otra hasta que consigo el sabor que me gusta, así que ya sabéis en cocina hay que ir probándolo todo.

Reserva  en la nevera hasta el momento de servir.

Crispines

Cuece los filetes de merluza junto con las gambas en una olla con agua, un chorrito de aceite y sal.

Ten cuidado de no cocerlos en exceso. Una vez listos sácalos, escúrrelos y reserva el caldo de la cocción que lo usaremos para las croquetas.

Una vez fría la merluza desmenúzala, pica las gambas y también los palitos de cangrejo. Reserva.

Pica finamente la cebolla. Y vamos a hacer la bechamel:

En una sartén ancha ponemos el  aceite de oliva virgen extra, y una vez caliente doramos en él  la cebolla.

Cuando esté dorada añade la harina, remueve  bien para que se tueste y no sepa a crudo. Vierte entonces la leche y un poco del caldo de cocer la merluza, remueve y añade más caldo si es necesario hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada.

 Debe quedar espesa para poder trabajarla luego, aunque hay que tener en cuenta que espesa más cuando enfría.

Cuando ya esté casi hecha la bechamel añade la merluza, las gambas y los palitos de cangrejo, mezcla bien y salpimienta. Yo lo añado casi al final para evitar que se pase la merluza ya que está cocida previamente.

La bechamel estará lista cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la sartén al removerla. Aparta  del fuego y pon la en una fuente para dejarla enfriar.

Cuando la masa esté fría dale forma a las croquetas (yo las hago bien grandes, casi como flamenquines...)  y empánalas pasándolas primero por huevo batido y luego por pan rallado.

Fríe los crispines en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén dorados y sírvelos acompañados de ensalada y  salsa rosa.

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