Como ya estamos con los
helados hoy he querido subir al blog una receta básica para su elaboración, la
del azúcar invertido, que básicamente
consiste en poner el azucarero boca abajo dos semanas… que no, que es bromita!
El azúcar invertido es lo más
parecido a hacer química que vais a encontrar en mi blog, ya que consiste en
romper (mediante un proceso llamado hidrólisis) la molécula del azúcar o sacarosa en sus dos componentes: la fructosa
y la glucosa. ¿Y qué ganamos con ésto respecto a usar el azúcar normal? Pues
que el azúcar invertido tiene:
Mayor poder endulzante que el azúcar
normal (un 30% más), se suele emplear por ello en bollería.
Y poder anticongelante, por lo
que es perfecto para los helados al evitar la cristalización y lograr que
queden cremosos. Aunque se recomienda usar
el azúcar invertido sólo para el 25% del total de azúcar que lleve la
receta. Vamos que si lleva 100 g de azúcar, se pongan 25 g de azúcar invertido
y 75 g de azúcar normal.
Bien es cierto que se puede
comprar hecho pero es tan sencillo de hacer que prefiero hacerlo en casa usando
los sobres de gasificantes que venden en el supermercado y me quito de complicaciones
de buscarlo. Lo envaso en un tarro bien cerrado y etiquetado y ale ya tengo
azúcar invertido para todo el año.
Azúcar invertido casero
Ingredientes
150 ml agua de botella
350 g azúcar blanquilla, de
mesa
1 sobre de cada de
gasificantes del Mercadona, o lo que es lo mismo:
1 sobre morado (Bicarbonato sódico, 3,3
g)
1 sobre blanco (Ácido málico y tartárico
2,2 g)
.jpg "Gasificantes")
Si no tienes un Mercadona a
mano busca sobres para hacer gaseosa en otros supermercados como los de la
marca El Tigre por ejemplo.
Preparación
En un cazo ponemos el azúcar
blanquilla y añadimos el agua de botella, removemos y ponemos a calentar.
Cuando esté caliente añadimos el sobre blanco (ácido málico y tartárico) y
volvemos a remover bien.
Cuando rompa a hervir
retiramos del fuego y dejamos enfriar, hasta 60ºC es la teoría pero si no tenéis termómetro
como es mi caso, esperad a que esté caliente-templado para añadir el sobre
morado (bicarbonato sódico).
Se puede producir una leve efervescencia, pero no necesariamente, aunque después irá desapareciendo la espuma hasta quedar cristalino. Hay que remover muy bien hasta obtener una mezcla homogénea, deberá quedar como un jarabe espeso.
Deja enfriar y viértelo en un tarro de cristal donde se puede conservar bien cerrado hasta un año, por lo que es conveniente anotar la fecha de preparación para saber cuándo lo hicimos.
Al ser azúcar no hace falta
guardarlo en la nevera pero como yo vivo en Sevilla que rozamos los 40 ºC muy a
menudo el año pasado lo guardé en la nevera... y al cabo de unos meses se me había cristalizado como podéis ver en la foto. La verdad es que quedó hasta bonito así en plan geoda...
En fin que creo que
es mejor dejarlo a temperatura ambiente y así no corremos riesgo de que se cristalice.
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Muchas gracias, nunca lo he probado pero eso de que no cristalice tiene que ser genial, y supongo que si usáramos el 100% de azúcar invertido en la receta de helado este no llegaría a helarse o al menos le costaría muchísimo
ResponderEliminarHola! Soy de Argentina, y aca no venden azucar invertida asi que en este momento estoy probando tu receta, tampoco se consiguen los sobrecitos, por eso compre acido tartarico y bicarbonato por separado. Espero tener éxito!
ResponderEliminarSupongo que respetando la proporción de cantidades también te saldra con los ingredientes comprados sueltos, suerte y ya me cuentas que tal salió :)
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